Bistua: Revista de la Facultad de Ciencias Básicas

 Artículo Completo

Resumen:
En esta investigación se evaluaron los efectos que causa la aplicación de soda cáustica en las propiedades físicas del durazno, como firmeza, color y como influye en el pH característico del producto conservado en almíbar, con el fin de establecer las condiciones de concentración, tiempo y temperatura más óptimas para su aplicación. Para ello fueron aplicados 12 tratamientos con soda cáustica variándose la concentración (5, 7 y 10%), el tiempo de exposición del durazno en el tratamiento (5 y 10 min.) y la temperatura empleada (80 y 90ºC). Todos los resultados obtenidos se sometieron a un tratamiento estadístico partiendo del paquete estadístico SPSS con el fin de establecer si existen diferencias entre los tratamientos aplicados al durazno.
Como resultado se obtuvo que el tratamiento que mejor conserva la firmeza del durazno en almíbar es el tratamiento 4 (5% NaOH x 90ºC x 5 min.) observándose mayor pérdida del color naranja característico del producto en los tratamientos que presentaban mayor concentración de soda cáustica realizados a temperatura de 90ºC por un tiempo de exposición de 10 min.
Después de 30 días en almacenamiento el pH se mantuvo constante.