Vicerrectoria de Investigaciones - Universidad de Pamplona - Bistua: Revista de la Facultad de Ciencias Básicas

Efecto del tiempo y temperatura de cocción en hamburguesas y longanizas inoculada artificialmente con Listeria monocytogenes.

Effect of time and heat temperature in hamburger and pork sausage inoculated artificially with Listeria monocytogenes.

Autores: Nataly Molina Moreno, Mercado Mercado Reyes, Ana Karina, Carrascal Camacho

Resumen

Palabras claves: resistencia térmica, patógeno, longaniza

Abstract

Listeria monocytogenes a food-borned pathogen associated with meat foods; this caused one syndrome denominated listeriosis; whit mortality until 30%. This microorganism offers an unusual resistance to the heat. The objective of this work was to determine if the times used traditionally for consumers for cooking the burger and “longanizas” inactivate this microorganism. It was made enquire to housewives (n=50) in Bogota, it was chosen as time of cooking (15 min in water and 5 min in oil for “longanizas” and 3 minutes of cooking for burger). 60 samples of “longanizas” and 60 samples of burger were analyzed, its inoculated concentrations of L. monocytogenes of 103 and 105/g, were applied the procedures of cooking indicated previously. The data indicated that the burger and “longanizas” inoculated with 103 and 105mo/g (p< 0,0007) were destroyed, we indicated this methods are enough for to inactivate to L. monocytogenes,

Key words: thermal resistance, pathogens, “longaniza”.

Listeria monocytogenes es una bacteria patógena asociada al consumo de alimentos en especial los de origen animal; causa un síndrome denominado listeriosis, el cual puede llegar a tener una tasa de mortalidad del 30%. Este microorganismo presenta una inusual resistencia al calor. El objetivo de este trabajo fue determinar si los tiempos utilizados tradicionalmente por los consumidores para la cocción de las hamburguesas y las longanizas inactivan este microorganismo. Para determinar los tiempos y temperaturas de cocción, se realizo una encuesta a amas de casa (n=50) en la zona noroccidental de Bogotá, se escogió como tiempo de cocción (15 min de cocción y 5 de sofreído para las longanizas y 3 minutos de asado por cada lado para las hamburguesas). Se analizaron 60 muestras de chorizos y 60 muestras de hamburguesas, se inocularon concentraciones de L. monocytogenes de 103 y 105/g, se aplicaron los procedimientos de cocción indicados por la encuesta y se hizo recuento. Los datos mostraron que las hamburguesas y longanizas inoculadas con 105mo/g y 103 mo/g (p<0.0007) fueron destruidos, indicando que estos métodos son suficientes para inactivar a L. monocytogenes.