Bistua Revista Volumen 9(1) 2011

11.- Estudio fisicoquímico y funcional de los aislados proteicos en semillas de maracuya (Passiflora edulis f).

José J. Martínez1, Oscar J. Medina1, Rocio Zambrano2,

1 Grupo de Catálisis (GC-UPTC) Universidad Pedagógica yTecnológica de Colombia, Escuela de Química, Facultad de Ciencias. Av. Central del Norte, Tunja, Colombia
2 Grupo en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Avenida Norte-Tunja.

Resumen

En este trabajo se presentan las propiedades funcionales de la harina y aislados proteicos de semillas de maracuyá (Passiflora edulis f.). Los aislados proteicos fueron obtenidos de la harina desengrasada por solubilización alcalina a diferentes concentraciones de NaCl seguidas de precipitación isoeléctrica, con un contenido proteico cercano al 90 %. Se evaluaron las distintas propiedades funcionales como; capacidad de retención de agua (CRA), absorción de grasa (CRL), capacidad de hinchamiento (CH), densidad aparente (DA), actividad emulsificantes (IAE) en el rango de pH 2-10 y capacidad espumante (CE). El incremento de la concentración de NaCl contribuye a exponer más grupos hidrófilos en la superficie, lo que explica la alta CRA y baja CRL, las propiedades de emulsión fueron dependientes del pH y concentración de NaCl. Una alta capacidad espumante y estabilidad de la espuma formada fue observada para los aislados obtenidos.

Palabras Clave: Passiflora edulis f, propiedades funcionales, aislados proteicos.

Abstract

Physicochemical and functional study of protein isolates of maracuya (Passiflora edulis f) seeds.

The functional properties of flours and protein isolates from the seeds of maracuya (Passiflora edulis f.) were studied in this work. The respective protein isolates were obtained from the flours by solubilization alkaline using different concentrations of NaCl follows of isoelectric precipitation, with protein content near at 90 %. For flours and protein isolates were evaluated distinct functional properties: water holding capacities, oil-holding capacity, apparent density, emulsifying activities at pH range 4-10 foaming capacity, as apparent viscosity. An increase of the concentration of NaCl contributes to expose more groups hydrophilic on surface, which explains the high CRA and low CRL, emulsion properties of isolates proteins were concentration and pH dependent. A high foaming capacity was observed for the isolates proteins obtained.

Keywords: Passiflora edulis f, functional properties, protein isolates.

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