Bistua Revista Volumen 9(1) 2011

4.- Adición de hierro hemo, proveniente de hemoglobina bovina a un chocolate de consumo directo

Adriana Soto Méndez 1, Luz Alba Caballero Pérez 2

1 Escuela de Nutrición y Dietética. Universidad Industrial de Santander.
2Departamento de Alimentos.  Facultad de Ingenierías y Arquitectura. Universidad de Pamplona.

Resumen

La deficiencia de hierro es la carencia nutricional más frecuente. El objetivo del trabajo fue obtener y evaluar química y microbiológicamente  un chocolate de consumo directo adicionado con hierro hemo, procedente de hemoglobina bovina desecada HBD.  Teniendo en cuenta el  contenido de hierro hemo encontrado en la HBD, a partir de una formulación de chocolate de consumo directo comercializado por Alnut Ltda; se elaboraron a escala de laboratorio, tres lotes de chocolate  añadidos con HBD, con un contenido de hierro hemo, por porción de 25 g, equivalente al  10, 12 y 14% del valor diario de referencia de consumo de hierro. Para seleccionar el porcentaje apropiado de HBD a añadir se analizaron sensorialmente, utilizando una prueba de satisfacción global aplicada a 36 niños en edad escolar, estudiada mediante análisis de varianza de un factor. En planta piloto se definió el tiempo óptimo de mezclado de la HBD, se elaboraron 25 kg de chocolate adicionado y se almacenaron  durante 15 días a temperatura ambiente (25 ± 3 °C). Se compararon química y  microbiológicamente con el chocolate sin adición utilizando prueba t. Los resultados demostraron que es posible añadir 5,7% de HBD con un tiempo de mezclado de 20 minutos, al chocolate comercializado por la empresa,  para obtener un alimento con un contenido de hierro hemo de  2.2 mg/porción,  microbiológicamente apto para consumo humano; constituyéndose en una alternativa alimenticia que puede contribuir a incrementar la ingesta de hierro hemo en población en edad escolar.

Palabras clave: Hemoglobina bovina, chocolate de consumo directo, hierro, hierro hemo.

Abstract

Addition of iron heme,from bovine hemoglobin to a chocolate of direct consumption

The iron deficiency is the most widespread nutritional deficiency. The objective of this work was to obtain and to evaluate chemically and microbiologically a direct consumption chocolate added with heme iron, from dried bovine hemoglobin DBH. Taking into account the content of heme iron found in DBH, from a chocolate formulation marketed by alnut Ltda; were prepared at laboratory scale, three DBH added chocolates, containing heme iron per serving of 25 g equivalent to 10, 12 and 14% of the daily reference value of iron intake. To select the appropriate percentage of DBH to add were sensorially analized, using a global satisfaction test applied to 36 school children, studied by one factor analysis of variance. In pilot plant was defined optimum mixing time of it, were produced 25 kg of chocolate added and stored for 15 days at room temperature (25 ± 3 °C). Were compared chemical and microbiologically with no added chocolate using t test. The results showed up that it is possible to add 5,7% of DBH with a mixing time of 20 minutes, to the direct consumption chocolate sold by the company, to obtain a food with heme iron content of 2.2 mg/serving, microbiologically suitable for human consumption, it becomes in a nutritious alternative that can help to increase the intake of heme iron in school-age population.

Key words: Bovine hemoglobin, direct consumption chocolate, iron, heme iron.

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