Efecto de la adición de hemoglobina bovina desecada, en el color, la fuerza de fractura y la satisfacción general de un chocolate en barra, fortificado con hierro hemo

Efecto de la adición de hemoglobina bovina desecada, en el color, la fuerza de fractura y la satisfacción general de un chocolate en barra, fortificado con hierro hemo.

Soto Méndez Adriana 1 ., Caballero Pérez Luz Alba 2 ., Rivera María Esther 3

1Escuela de Nutrición y Dietética. Universidad Industrial de Santander. Bucaramanga. Colombia.

2 Departamento de Alimentos. Facultad de Ingenierías y Arquitectura. Universidad de Pamplona. Pamplona. Colombia.

3 Departamento de Ingeniería Civil y Ambiente. Facultad de Ingenierías y Arquitectura. Universidad de Pamplona. Pamplona. Colombia.

Resumen

El presente trabajo investigativo tiene como fin evaluar el efecto en el color, la fuerza de fractura y la satisfacción general de la adición de hemoglobina bovina desecada (HBD) al 5.7% a un chocolate en barra de nombre “Risita” producido por Alnut Ltda y definir las condiciones de trabajo, de una máquina universal de ensayos TAPlus serie avanzada, a las cuales se obtiene mayor repetibilidad en la determinación de fuerza de fractura de barras de chocolate.

En la elaboración del producto alimenticio se utilizó una formulación de chocolate con leche y cereal inflado, comercializada por Alnut Ltda. (“Risitas”, Alnut, Colombia) a la cual se adicionó hemoglobina bovina desecada (HBD) al 5,7% con un contenido de hierro hemo de 2,2 mg / 100g. A los resultados de color, fuerza de fractura y satisfacción general se les aplicó un análisis de varianza de un factor (ANOVA) y a los resultados de la puesta a punto del método para determinar fuerza de fractura, se les aplicó el análisis de varianza (ANOVA) para diseños 2 k con cuatro factores (fuerza trigger, velocidad, ancho del puente de la mordaza y límite de desplazamiento). Como resultado se obtuvo que la adición de hierro hemo al chocolate “Risita”influyó significativamente en el color y la fuerza de fractura del mismo. Sin embargo la evaluación sensorial no reportó diferencias significativas en el grado de satisfacción general; el chocolate fortificado fue sensorialmente aceptado por el 98 % de los niños de 6 a 10 años que lo evaluaron, sugiriendo este resultado la viabilidad de adicionar HBD al 5.7% al chocolate producido por Alnut Ltda.

Palabras Claves: Anova, chocolate, color, fuerza de fractura, hemoglobina bovina, hierro hemo, satisfacción general.

Effect of the dried bovine hemoglobin addition in the color,force of fracture and overall satisfaction of an heme iron fortified chocolate bar

Abstract This research work aims to evaluate the effect in color, fracture strength and overall satisfaction of the dried bovine hemoglobin addition (DBH) at the 5.7% to a chocolate bar named "Risitas" produced by Alnut Ltda and to define the work conditions of a universal testing machine TAPlus advanced series, which results are greater repeatability in the determination of chocolate bars fracture strength. In preparing the food product was used a milk chocolate and puffed cereal formulation, marketed by Alnut Ltda. ("Risitas" Alnut, Colombia) to which was added dried bovine hemoglobin (DBH) to the 5.7% with an heme iron content of 2.2 mg / 100g. Was applied an analysis of variance (ANOVA) to the color, fracture strength and overall satisfaction results and to the results of the tuning method for determining fracture strength, was applied the analysis of variance (ANOVA) for 2 k designs with four factors (trigger force, speed, width of the gag bridge and displacement limit). The result was that the addition of heme iron to chocolate "Risitas” significantly influenced it color and strength of fracture. However, the sensory evaluation did not report significant differences in overall satisfaction, the fortified chocolate was sensorially accepted by 98% of 6 to 10 years old children who evaluated it, this result suggests the feasibility of adding DBH to 5.7% to the chocolate produced by Alnut Ltda.

Key Words: Anova, Chocolate, color, fracture strength, bovine hemoglobin, heme iron, overall