Cinética de la bromelina obtenida a partir de la piña perolera (Ananas Comosus) de Lebrija-Santander

Clavijo Diego ¹, Portilla Martinez Maghdiel Cecilia ²,Quijano Parra Alfonso¹

 ¹.Grupo de Investigación en Quimica.Facultad de Ciencias Básicas. ^.Universidad de Pamplona. ² Grupo de Investigación Gintal. Facultad de Ingeniería. Departamento de Alimentos. ^.Universidad de Pamplona.

Resumen

El objetivo del proyecto es extraer bromelina de la piña perolera y estudiar su comportamiento cinético. La bromelina es una glicoproteína del grupo de las cisteíno proteasas, actúa sobre los aminoácidos básicos y aromáticos de las proteínas. En la industria alimentaria, se utiliza como ablandador de carne; hidroliza proteínas solubles de la cerveza. La pulpa de la fruta se llevó a refrigeración ( ≤ 4ºc), agregando benzoato de sodio, se realizó la extracción con dos solventes: etanol y acetona (75% y 50%) v/v en agua. El extracto se centrifugó a 4000 rpm por 20 min. La mezcla total se dejo en reposo durante 50 horas manteniendo la temperatura entre 5 y 10ºc y se centrifugo a 4000 rpm por 25 min, se obtuvo un precipitado amarillo oscuro que se dejó secar a temperatura ambiente. Se realizó la cuantificación de proteína, utilizando el método de biuret. Se realizó una electroforesis para encontrar el peso molecular aproximado de la proteína extraída. La eficiencia catalítica de la bromelina se determinó usando caseína como sustrato. Se obtuvo como resultado que, la acetona a una concentración de 75% v/v es la más eficaz para la extracción (243,2mg) que supera aproximadamente en 100mg a la cantidad obtenida con el etanol al 50% v/v (146,0mg). El análisis electroforético muestra que el peso molecular de la bromelina es de 35000 dalton. El comportamiento cinético de la bromelina se ajusta al modelo de michaelis-menten en el cual se determinan la Vmax 3.38e-3 mm/seg y el valor de kM  de 4,19e-3 mm.

Palabras claves:   Agente fibrinolítico, Bromelina, Caseína, Electroforesis

Kinetics of bromelain obtained from the pineapple (Ananas comosus ) from Lebrija-Santander 

Abstract

The target of the project is to extract Bromelain of pineapple (ananas comosus ) and study their kinetic behavior. The Bromelain is a glycoprotein of the group of the cysteine proteases, acts on the basic amino acids and aromatic of proteins. In the food industry, is used as meat tenderizer; hydrolyzes soluble proteins of the beer. The pulp of the fruit was cooling (≤ 4 ° c), by adding sodium benzoate, extraction was carried out with two solvents; ethanol and acetone (75 % and 50 %) v/v in water. The extract was centrifuged at 4000 rpm for 20 min. The extract was then centrifuged at 4000 rpm for 20 min. The total mixture was left to stand for 50 hours while maintaining the temperature between 5 and 10 °C and centrifuged at 4000 rpm for 25 min, we obtained a dark yellow precipitate that will let it dry at room temperature. The quantification of protein, using the method of biuret. Electrophoresis was performed to find the approximate molecular weight of the extracted protein. The catalytic efficiency of the Bromelain was determined using casein as substrate. It was obtained as a result; the acetone to a concentration of 75% v/v is the most effective for the extraction (243.2 mg) which is roughly 100mg to the amount obtained with the ethanol at 50% v/v (146.0 mg). The electrophoretic analysis shows that the molecular weight of the Bromelain is 35000 Dalton. The kinetic.

behavior of Bromelain conforms to the model of michaelis-menten which determines the vmax 3. 38e-3 mm/s and the value of km 4, 19e-3 mm.

Keywords: fibrinolytic agent, Bromelain, Casein, Electrophoresis