Características reológicas del pan de agua producto autóctono de Pamplona (Norte de Santander )

Hernández Ordoñez Mariela, Duran Osorio Daniel

Grupo de investigación Ingeniería y Tecnología de Alimentos (GINTAL). Universidad de Pamplona. Colombia

Resumen

El pan de agua, es un producto autóctono de Pamplona Norte de Santander. Su producción data desde hace 100 años, siendo su consumo masivo a nivel regional. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las características reológicas (firmeza en la corteza y análisis de perfil de textura -TPA en la miga) del pan de agua. Para ello, inicialmente las técnicas de análisis de firmeza y TPA fueron puestas a punto  en el texturométro (Textura Analyser, TA.Plus, Iloyd Instruments a Trademark of Meter). Se tomó como referencia el pan de agua producido en seis panaderías que elaboran este producto de forma tradicional de a cuerdo al diagnostico realizado. De otra parte se realizó un seguimiento de la características reológicas al pan elaborado en la panadería de mayor prestigio durante 8 días. Los resultados mostraron que las características reológicas (Firmeza y TPA) del pan de agua de las seis panaderías presentaron diferencias significativas, mientras que en el seguimiento del pan durante producciones de ocho días el 75% de las producciones presentó similitud en las características reológicas.

Palabras claves:   Pan de agua, firmeza, TPA, reología, Pamplona  

Rheological characteristics of the water pan indigenous product of Pamplona (Norte de Santander)

Abstrac

The pan of water, is an indigenous product of Pamplona Norte de Santander. Its production dates back 100 years, with its mass consumption at the regional level. The aim of this study was to evaluate the rheological characteristics (firmness in the crust and texture profile analysis in the crumb-TPA) water bread. For this purpose, initially firmly analysis techniques and TPA were overhauled in texturometer (Texture Analyser, TA.Plus, Iloyd a Trademark of Meter Instruments). The reference used was water bread produced in six bakeries that produce this product in a traditional way in concordance with the diagnosis made​​. On the other hand were followed rheological characteristics of the bread made in the bakery's most prestigious for 8 days. The results showed that the rheological characteristics (Firmness and TPA) water bread bakeries six significant differences, while monitoring the production of bread during eight days the 75% similarity productions presented in the rheological characteristics.

Keywords: Water Pan, firmness, TPA, rheology, Pamplona